A azeitona preta ou oliva é o fruto da oliveira (Olea europaea), também chamado de verde-oliva. São Naturais da África, Ásia e da região do Mediterrâneo.
As azeitonas são de grande importância agrícola na região mediterrânea como fonte de azeite.
Sua coloração varia do verde aos tons acinzentados, dourado, castanho-claro, roxo ou preto. Quanto mais escuro mais tempo o fruto maturou no pé.
A azeitona verde e a azeitona preta são frutos da mesma árvore, a oliveira. A principal diferença entre elas é a época da colheita.
As verdes são colhidas imaturas e a azeitona preta passa por todo o processo de maturação.
Para o consumo as azeitonas são processadas para a retirada de seu amargor, processo chamado de curtir.
A azeitona preta por ser um fruto maduro, passa por menos tempo em salmoura. É cozida e depois fermentam em salmoura por no máximo 2 meses.
Por serem colhidas maduras, possuem mais água, o que lhes conferem maior maciez. Apesar de seu sabor marcante, são mais adocicadas (característica adquirida por ficar mais tempo no pé).
Além de água e óleos, as azeitonas contém minerais como cálcio, ácidos orgânicos e vitaminas B1 e B2.
